1 kg Hirschschlögel
30 g grüner
Speck
Salz&Pfeffer
Öl, zum Anbraten
1 Suppengrün (Wurzelwerk aus:
100g Karotten, 100g Sellerie, 100g Zwiebel, 100g Lauch)
2 Knoblauchzehen
10 g Tomatenmark (Tube)
1/4 L Rotwein
1/2 L Wildfond
(oder Rindssuppe)
10 Wacholderbeeren
2 Orangen, Saft hiervon
2 cl Gin
20 g eiskaltes Butterstück, zum Binden der Sauce

ZUBEREITUNG:

Hirschschlögel mit grünem Speck spicken. Mit Salz&Pfeffer
würzen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch von allen Seiten scharf
anbraten und heraus nehmen.

Im Rückstand das grob gewürfelte Suppengrün und Knoblauchzehen
rösten. Tomatenmark einrühren und sogleich mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond
aufgießen. Fleisch und Wacholderbeeren zugeben. Alles zugedeckt ca. 1 Std gar
dünsten.

Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen.

Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Orangensaft und Gin
abschmecken. Mit kalter Butter binden.

Dazu Serviettenknödeln;